Gourmandises Festives·Grandes Gourmandises

BĂ»che ou Entremet 🍓🍋Fruits rouges insert CrĂšmeux Citron

RĂ©alisable bien entendu en forme traditionnelle pour un entremet.

Noël 2018 avec trois desserts nous avions le choix !

Cette buche est constituĂ©e d’une base biscuit joconde, d’une mousse framboise ou fraise et d’un insert crĂ©meux citron.

INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE

  • 125g d’oeufs
  • 100g de Sucre glace
  • 100g d’Amandes en poudre
  • 20g de Beurre fondu
  • 25g de Farine tamisĂ©e
  • 125g de Blanc d’oeuf
  • 40g de Sucre semoule

MOUSSE FRAMBOISE ou FRAISE (sur base de meringue Italienne)

  • 90g de Blancs d’Ɠuf (3 blancs)
  • 60g d’Eau
  • 180g de Sucre semoule
  • 300g de PurĂ©e de Framboise ou Fraise
  • 12g de feuilles de GĂ©latine
  • 250g de CrĂšme fleurette

CREMEUX CITRON

  • Zeste de 2 citrons
  • Jus de citron (1 beau citron)  :100  g
  • 2 Oeufs   
  • 100 g de sucre
  • 2 g soit 1 feuille gĂ©latine  
  • 100 g de beurre

GLACAGE MIROIR

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 10g de gĂ©latine en feuille
  • 100g de lait concentrĂ© sucrĂ©
  • 150g de chocolat blanc
  • Colorant alimentaire rouge 

DECORATION

Au choix, pour ma part pĂąte Ă  sucre pour les flocons.

PREPARATION

CREMEUX CITRON (Ă  faire en premier)

  • Faire ramollir la gĂ©latine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans une casserole, zester les deux citrons et presser le citron.
  • Ajouter le sucre et les Ɠufs en fouettant vivement.
  • Amener doucement Ă  85°C.
  • Passer la prĂ©paration au chinois.
  • Quand le mĂ©lange atteint 60°C, ajouter la gĂ©latine essorĂ©e.
  • Mettre la prĂ©paration dans un rĂ©cipient haut et Ă©troit puis laisser refroidir jusqu’Ă  45°C.
  • Incorporer le beurre en dĂ©s petit Ă  petit en mixant le mĂ©lange Ă  l’aide d’un mixer plongeant.
  • Verser l’appareil dans le moule Ă  insert.
  • Placer au congĂ©lateur environ 3 heures.

BISCUIT JOCONDE
Préchauffer le four à 200°C

  • Faire fondre le beurre au micro-onde
  • Blanchir les Ɠufs avec le sucre glace et la poudre d’amande? jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange blanchisse. La prĂ©paration doit doubler de volume et former un ruban.
  • Ajouter le beurre fondu, puis incorporer la farine.
  • Fouetter les blancs en bec d’oiseau, en y ajoutant petit Ă  petit, le sucre en trois fois, dĂšs que les blancs commencent Ă  mousser.
  • Incorporer les blancs en neige en 3 fois Ă  l’appareil prĂ©cĂ©dent. MĂ©langer dĂ©licatement Ă  la maryse.
  • Étaler l’appareil obtenu sur une plaque Ă  pĂątisserie (recouverte de papier sulfurisĂ©), ou dans une plaque silicone Ă  gĂ©noise, en couche rĂ©guliĂšre en Ă©paisseur. Lisser à l’aide de la spatule.
  • Enfourner Ă  200°C pendant 10 min.Le biscuit doit ĂȘtre moelleux et dorĂ©.

Laisser le biscuit refroidir sur une grille, avant de le détailler à la forme de votre moule.

Pour ma part Ă©tant une bĂ»che j’ai dĂ©coupĂ© un rectangle de la taille du moule. J’utilise pour mes bĂ»ches les moules de chez Alice DĂ©lice (ou autre). Bien pratique avec leur moule insert silicone.

MOUSSE FRAMBOISE (sur base de meringue Italienne)

  • Faire tremper la gĂ©latine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 min.
  • Cuire le sucre avec l’eau.
  • Monter les blancs d’Ɠufs progressivement.
  • Quand le sirop atteint 121°C, le verser doucement en filet sur les blancs d’Ɠufs montĂ©s, tout en continuant de fouetter.
  • Fouetter la meringue jusqu’à refroidissement partiel Ă  45°C (tempĂ©rature d’incorporation de la gĂ©latine).
  • Incorporer la gĂ©latine hydratĂ©e et essorĂ©e Ă  la meringue Italienne. On obtient une meringue Italienne collĂ©e.
  • Incorporer la pulpe ou purĂ©e de framboise Ă  la meringue italienne collĂ©e.

Pour les pulpes ou purĂ©es de fruits j’utilise celles trouvĂ©es Ă©galement chez Alice DĂ©lice (JE VOUS PROMETS JE NE FAIT AUCUNE PUB pour ce magasin, simplement car il est au Cours Saint Emilion PARIS XII, tout Ă  cĂŽtĂ© de chez moi😊) vous en trouverez sur tous les sites culinaires de vente en ligne.

A cette Ă©tape, remplir votre moule Ă  bĂ»che de mousse de framboise Ă  3/4 de volume et mettre au congĂ©lateur le temps que la mousse prenne, mais attention pas trop car nous allons y ajouter l’insert citron. Donc compter 1h./1h.30 – mettre au frais la mousse restante qui nous servira Ă  la finition.

Quand le temps est Ă©coulĂ©, sortir votre moule rempli de mousse framboise, dĂ©mouler dĂ©licatement l’insert crĂ©meux citron et le placer dans la mousse framboise en appuyant lĂ©gĂšrement pour qu’il se trouve au milieu de la prĂ©paration.

Recouvrir avec le reste de mousse à la framboise, lisser et placer votre plaque de génoise.

Remettre au congélateur.

GLACAGE MIROIR

glaçage miroir rouge, je vous remets ma recette habituelle qui fonctionne trĂšs bien 

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 10g de gĂ©latine en feuille
  • 100g de lait concentrĂ© sucrĂ©
  • 150g de chocolat blanc
  • Colorant alimentaire rouge 

Faire tremper la gĂ©latine dans de l’eau froide durant 10mn.

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter Ă  Ă©bullition. Ajouter la gĂ©latine essorĂ©e, la faire diluer complĂštement dans le mĂ©lange.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

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Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentrĂ© sucrĂ©, re-mixer, vĂ©rifiez si la couleur vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplĂ©mentaire.

Mettre le glaçage au frais en le filmant au contact. Jusqu’au lendemain

DerniĂšre Ă©tape LE JOUR J ! 

Le lendemain matin, démouler la bûche, la poser sur une grille. (comme sur la photo ci-dessus du moule à bûche)

Sortir votre glaçage du frigo et le rĂ©chauffer par tranche de 5/10 secondes au micro-onde. Le glaçage doit ĂȘtre Ă  environ 30°C. Si vous avez fait trop chauffer, attendre que la tempĂ©rature redescende Ă  30°, un petit coup de frigo 🙂 Donner une nouvelle fois un petit coup de mixeur plongeant.

​Verser le glaçage sur tout l’entremet (dĂšs sa sortie du congĂ©lateur c’est important)

Remettre au frais pour fixer.

Pendant ce temps faire vos dĂ©coupes de pĂąte Ă  sucre en forme de flocon de neige et les mettre eux aussi au frigo pour les durcir. DĂšs qu’ils sont bien durs les poser sur votre buche.

Voici les dĂ©coupoirs trouvĂ©s sur AMAZON – VOIR ICI

Et voilĂ  ! sniffff pas de photo de dĂ©coupe Ă©tant 12 Ă  tables le jour de NoĂ«l je n’ai pas pu prendre de photo mais je vous assure que c’Ă©tait TOP.

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