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Le Paris-Brest đŸšŽâ€â™‚ïž

RECETTE DU PARIS-BREST VERSION PHILIPPE CONTICINI

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest Ă  8/10 choux) :

Pour l’insert pralinĂ© :
– 100 g de pralinĂ©*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincĂ©e de fleur de sel– 40 g de beurre doux Ă  tempĂ©rature ambiante

Pour la pĂąte Ă  choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’Ɠufs entiers

Pour la crĂšme mousseline au pralinĂ© :
– 2 jaunes d’Ɠufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux Ă  tempĂ©rature ambiante
– 75 g de pralinĂ© (pour ma part mon prĂ©fĂ©rĂ© est celui-ci)

Pour la finition :
– Du sucre glace

PrĂ©parez tout d’abord les inserts au pralinĂ© (l’idĂ©al est de rĂ©alisĂ© cette Ă©tape la veille*) :

Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamÚtre

Réservez au congélateur

PrĂ©parez ensuite le craquelin (l’idĂ©al est de rĂ©aliser cette Ă©tape la veille*) :

Dans un rĂ©cipient, mĂ©langez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mĂ©langez jusqu’à l’obtention d’une pĂąte homogĂšne

Étalez la pĂąte sur 3 Ă  4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisĂ©

À l’aide d’un emporte piĂšce rond de 3 ou 4 cm de diamĂštre, dĂ©coupez 8/10 disques de pĂąte

RĂ©servez le tout au congĂ©lateur

Confectionnez la pĂąte Ă  choux : la recette avec photos ICI

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupĂ© en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen

DÚs le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pùte

Remettez la casserole sur le feu et remuez Ă©nergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pĂąte soit bien lisse et se dĂ©colle des parois de la casserole

Transvasez la pĂąte dans un rĂ©cipient et laissez tiĂ©dir 5/10 minute. Pour ma part je la verse dans mon robot et mĂ©lange Ă  l’aide de la feuille Ă  petite vitesse 1 ou 2 durant 5 mn, afin de refroidir la pĂąte.

Incorporez les Ć“ufs un par un, tout en mĂ©langeant Ă©nergiquement avec une spatule (attendre que la pĂąte soit bien homogĂšne avant chaque ajout d’Ɠuf). Pour moi toujours Ă  l’aide de mon robot.

La pĂąte est prĂȘte lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracĂ©e avec le doigt dans la pĂąte se referme

Transvasez la préparation dans une poche à douille

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

– Soit vous dressez immĂ©diatement en couronne normalement 8 choux de 4 cm de diamĂštre sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ© (j’avais plus de pĂąte donc j’ai fait 11 choux.

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pĂąte Ă  choux dans des empreintes demi-sphĂšres de 4 Ă  5 cm de diamĂštre, vous placez au congĂ©lateur et lorsque les sphĂšres de pĂąte sont fermes vous disposez vos choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ© ou sur une plaque silicone.

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou

Enfournez durant 35 Ă  45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelĂ©s, il est inutile de les laisser dĂ©congeler au prĂ©alable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prĂȘte lorsqu’elle est bien dorĂ© (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durĂ©e de la cuisson, sinon la pĂąte s’affaisserait*)

Lorsque la couronne est prĂȘte, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir

Préparer la crÚme mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maĂŻzena

MĂ©langez ensemble au fouet les jaunes d’Ɠufs et le sucre

Ajoutez la maĂŻzena et la farine tout en fouettant

Portez Ă  Ă©bullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crĂšme Ă©paississe (1 minute environ)

DĂšs que la crĂšme est prĂȘte, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact

Laissez refroidir à température ambiante

Battez au fouet le beurre pommade et le pralinĂ© au fouet Ă©lectrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogĂšne

Incorporez la crĂšme pĂątissiĂšre refroidit* Ă  la prĂ©paration et fouettez jusqu’à complĂšte absorption

Voici la consistance que doit avoir la crĂšme :

PB et30

Transvasez la crĂšme dans une poche Ă  douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

RĂ©servez au frais

Dressage et finition :

DĂ©coupez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur

DĂ©posez un peu de crĂšme mousseline dans chaque choux

Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légÚrement

Terminez avec une derniÚre couche de crÚme mousseline au praliné

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace

RĂ©servez au frais

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts pralinĂ© ainsi que la pĂąte Ă  choux. En proçédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, prĂ©parez la crĂšme mousseline au pralinĂ© et enfin procĂ©dez au montage

– Pour ĂȘtre sĂ»r de rĂ©ussir votre crĂšme mousseline, veillez bien Ă  ce que la crĂšme pĂątissiĂšre et l’appareil beurre/pralinĂ© soient Ă  la mĂȘme tempĂ©rature lorsque vous les mĂ©langez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crĂšme pĂątissiĂšre n’est pas disposez au frais aprĂšs confection)

– Je vous conseille vivement de sortir votre Paris-Brest du rĂ©frigĂ©rateur 20 Ă  30 minutes avant la dĂ©gustation afin que la crĂšme se dĂ©tende lĂ©gĂšrement et ainsi pouvoir bĂ©nĂ©ficier de son cĂŽtĂ© aĂ©rĂ© (sinon vous aurez une impression dĂ©sagrĂ©able de crĂšme trop compacte)

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