Les Bases·Les Crèmes et les Ganaches

La Ganache Montée

Au chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait

  • 100 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc ou blond

  • 100 g de chocolat blanc ou blond
  • 240 g de crème liquide entière

Instructions

  1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  4. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.

La ganache montée au chocolat blanc peut également, si besoin, être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.

j’utilise les colorant de la marque WILTON, que vous pourrez à votre idée mélanger pour obtenir de nombreuses couleurs. A utiliser seul bien entendu. ATTENTION allez y doucement ajouter une pointe de couteau dans vos préparations, si la couleur est trop pâle rajoutez une seconde pointe. Ces colorants ont une forte puissance de teinte.

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